L’ALIMENTAZIONE

Il pasto tipo degli uomini primitivi era composto probabilmente da termiti, cavallette, formiche o piccoli topini di campagna o in alternativa, uovo di uccello, tuberi o radici.
Nel neolitico era stata avviata l’agricoltura quindi a tavola erano presenti cereali e le carni degli animali allevati dalle varie tribù. Essendo stato appena scoperto il fuoco, si iniziano a cuocere i cibi.
Nelle età dei metalli a tavola si aggiungono ai cereali la frutta e i prodotti dell’orto.
All’epoca degli antichi egiziani, cioè da almeno 4000 anni prima della nascita di Cristo, era presente a tavola il pane, in quantità abbondante. Fatto con farina di frumento o, più spesso, di orzo, questo era infatti alla base dell’alimentazione degli antichi egizi. Gli egiziani non usavano la carne, o quasi; così insieme al pane mangiavano del pesce sotto sale, affumicato o seccato al sole, formaggio, legumi e frutta. Da bere c’era già il vino e la birra, che però era differente da quella che conosciamo noi oggi, era infatti senza bollicine.
Più o meno nello stesso periodo, però in Mesopotamia, si iniziano a lessare i cibi. I babilonesi bollivano tutto. Come condimento veniva usato olio di sesamo o di oliva, e come dolcificante il miele o la frutta. Le tradizioni culturali e culinarie dei Babilonesi ci giungono grazie alle tavolette di argilla su cui erano scritte ricette e vari metodi di conservazione dei cibi.
Anche per gli Ebrei il pane era alla base dell’alimentazione, e oltre al pane lievitato veniva preparato anche un pane senza lievito, detto pane azimo. Si mangiava carne di montone, di vitello o di bue; quella di maiale no, perché era proibita. Queste pietanze venivano lessate o arrostite, ma si trattava di cibi non comuni e riservati ai giorni di festa. Da bere anche qui c’era il vino, e insieme a questo bevande ricavate dalla fermentazione dell’orzo, del miele e delle mele.
Nell’antica Grecia, all’ora dell’ariston, il pranzo, il pasto era veloce: olive, pesce fritto o formaggio e pane di orzo. In Grecia esistevano moltissime varietà di pane. Se ne conoscono addirittura 72, tra cui il daraton, che era un pane senza lievito; il phaios, un pane scuro; il semidelites, fatto con fior di grano; il caibanites, un pane composto da varie farine. E poi pani con olive, uva passa e fichi secchi. I greci consideravano la carne un cibo di lusso e compariva solo sulle tavole dei ricchi; la preferita era la carne di maiale, anche perché il pollame fece la sua apparizione solo nell’età classica. Ciliegie, uva e fragole erano molto comuni, mentre le pesche, di origine persiana, furono portate in Grecia dopo il IV secolo avanti Cristo. Da bere, anche qui, c’era il vino, che si consumava anche nei thermopolia, i bar dell’epoca. C’era anche un’altra bevanda chiamata kikeon ed era a base di farina d’orzo, semi di coriandolo e lino, vino, formaggio grattugiato e foglioline di menta.
In tavola dai Fenici erano molto usati il farro o legumi come lenticchie, fave o ceci. Insieme al pane, fatto con farina di orzo, si mangiavano cipolle, radici, cetrioli o lattuga. I fenici usavano conservare le pietanze facendole essiccare o mettendole sotto sale. Come condimenti venivano usati olio, sesamo e miele per i dolci. La birra era una bevanda molto diffusa in tutta l’Asia Minore e in Egitto, terre in cui orzo e grano venivano coltivati in abbondanza; questa veniva consumata quotidianamente come dissetante e, in certi casi, anche come ricostituente. Il vino era di buona qualità e veniva consumato in tutto il Mediterraneo Orientale.
Tra gli Etruschi erano molto comuni i cereali come: farro, orzo, fave, piselli. Erano molto comuni anche fichi, frutti selvatici, latte e formaggio di capra. La carne più usata era quella di maiale, ma venivano arrostiti anche cervi, lepri e qualche orso. Nelle lagune di Maccarese e di Orbetello non mancavano le anguille e i capitoni, le spigole e le orate. Il vino era la bevanda preferita anche se spesso veniva annacquato e poi c’era un’altra bevanda molto rinfrescante, fatta con latte fermentato.
Tra i romani primitivi i pasti erano molto frugali, ma il cambiamento fu radicale col passaggio all’epoca imperiale. I romani avevano per la buona tavola un amore che non risparmiava cure e non badava a spese. Anche per loro il pane era alla base dei pasti, però il suo uso si diffuse solo verso il II secolo avanti Cristo. Prima si mangiava una specie di pappa di farro e grano, detta puls. Questa veniva consumata con legumi come fave, lenticchie e ceci, oppure con la carne allo spiedo. Tra i romani, oltre alle solite carni come bue, agnello e vitello, erano comuni anche quella di asino, di ghiro, di cinghiale, di fagiano e di pavone. Nelle villae si allevavano i pesci, la selvaggina e gli uccelli che venivano poi cucinati con maestria dai cuochi. Si trattava di una cucina in cui venivano mescolati sapori pungenti e sapori dolciastri: nelle stesse pietanze, accanto all’aceto e alla menta, si usavano il miele, il mosto cotto e la frutta ridotta a purè. Anche qui il vino era la bevanda preferita, e si beveva caldo anche nei bar, che, a giudicare da Pompei, erano diffusi come ai giorni nostri.

Tra il ‘500 e il ‘600 ci fu una vera rivoluzione nella cucina europea e mondiale. L’ Europa importò dall’ America molti vegetali, all’epoca sconosciuti, che oggi consumiamo abitualmente. Il mais era il cereale su cui si fondava l’alimentazione delle popolazioni centroamericane. Questa pianta era ignota agli Europei. Fu portata in Spagna da Colombo, ma solo verso la fine del Cinquecento fu trapiantata nelle campagne. Poiché il mais dava una buona resa e non necessitava di molte cure, tra il XVI e il XVII secolo divenne alimento di base dei contadini, soprattutto nell’Italia settentrionale. La patata fu scoperta da un soldato spagnolo nel 1518, ma si affermò in Europa solo nel corso del Settecento. Inizialmente, infatti, fu giudicato un cibo malsano e poco nutriente. Molti altri vegetali furono portati in Europa dall’America: tra questi il pomodoro, il cacao e il tabacco. Colombo nel suo giornale di viaggio, ricorda di aver incontrato gli indigeni con “un tizzone in mano”. Presto l’uso del tabacco divenne oggetto di discussioni fra gli studiosi e si diffuse in Europa come una moda. Il cacao era coltivato nell’area messicana quando vi arrivò Cortès. Era usato per fare un’originale bevanda, ma presso gli Aztechi e i Maya le fave di cacao erano usate come moneta. In Europa il cacao e la cioccolata suscitarono moltissima curiosità:
si aprirono discussioni e si scrissero addirittura libri sull’argomento. Furono gli spagnoli ad introdurre l’uso del cacao nel nostro continente. All’inizio, dato il suo alto costo, la cioccolata era una bevanda aristocratica e riservata ai soli sovrani. Solo nel Seicento, quando calò il prezzo, si diffuse anche tra la borghesia.

LA DIETA DEI CONTADINI IN ITALIA

Una delle fonti più preziose per le regole del mangiar bene, che sono differenziate a seconda delle classi sociali, è sicuramente il “Libro dei buoni costumi” di Paolo da Certaldo. In questo libro viene raccomandato, soprattutto ai poveri, come cucinare, come conservare il cibo cotto per la sera e come stare leggeri per dormire meglio. Le attività della giornata, anche nel Rinascimento, sono regolate dalla luce del Sole; ci si alza presto, svegliati dalla moglie o dalla madre che sono già in piedi da tempo. La sera quando tramonta il sole, la giornata si conclude a tavola, imbandita diversamente a seconda del reddito della famiglia che vi si siede attorno. Prima di lasciare la casa per andare a lavoro viene consigliata una colazione a base di una fetta di pane e mezzo bicchiere di vino. Questa è la regola dei poveri che nell’arco della giornata devono consumare altri due pasti: il pranzo, la “commestio”, verso le undici, e la cena, il “prandium”, subito dopo il tramonto. Generalmente la cena è più lunga perchè le persone dopo il lavoro sono più libere e possono passare più tempo a tavola con i familiari. A quell’epoca la cena del popolo povero è molto sobria ed è composta da pane, verdure, marmellata e frutta, oltre che da fave, farinata di miglio e di castagne. Le erbe che usano i poveri sono molto spesso usate anche da conservanti; infatti con queste erbe si possono cucinare anche piatti che possono durare più di un giorno. Qualche uovo pùo arricchire la cena ma spesso diventa piatto unico quando fritto.
Il pane è sempre senza sale perchè il sale è molto costoso e difficile da trovare, specie se si è poveri. Solo i più ricchi se lo fanno inviare da Genova o dalla Provenza.
Il pane, che è alla base della dieta dei poveri, da questi ultimi viene mangiato da solo, mentre i ricchi lo usano come base per appoggiare gli arrosti.
Alcuni lo preparano in casa; in questo caso il pane deve essere rigorosamente cotto nel forni pubblici allo scopo di permettere alle autorità di controllare, attraverso il consumo di ogni famiglia, le possibilità economiche di ognuno e procedere così alla tassazione. Tutto questo serve anche a mantenere equo il prezzo del pane, evitando frodi e speculazioni.
Purtroppo il pane viene spesso a mancare, dunque più comunemente viene offerto nelle feste o nei matrimoni. Spesso alla morte di un personaggio vi è l’usanza di distribuire il pane ai poveri, così che questi abbiano un buon ricordo di lui.
Quando il pane è duro c’è l’abitudine di fare la “panata”, una minestra a base di pane duro grattugiato, uova, parmigiano, noce moscata e sale. Sono anche molto usate la pasta e la minestra, compresi i maccheroni; nelle grandi occasioni si mangia anche la carne e il pollo e quando si uccide il maiale è usanza offrire un pò di sanguinaccio al vicino. Fra i poveri l’uso delle spezie è quasi inesistente a causa del loro altissimo costo. Le spezie non servono solo a insaporire il cibo, ma anche a mascherare il forte odore della carne, che di solito non è molto fresca.
Le zuppe in questa epoca sono spesso a base di erbe odorifere, che possono essere bulbi, per esempio la cipolla, che rende più saporito il pranzo.
La zuppa di cipolla, ancora molto amata, non è di origine francese come molti pensano, ma fiorentina.

LA DIETA DELLA MEDIA BORGHESIA IN ITALIA

La cena del medio borghese comincia di solito con della verdura cruda che può esser insalata, seguita da un piccione e da formaggio di capra e finisce con la frutta. Egli mangia spesso le polpette di fegato, ma alla base della sua alimentazione c’è la pasta, che condisce in vari modi, troppi secondo i moralisti che sono sempre pronti a criticarli. I più ghiotti la mangiano persino fritta, la cucinano nell’aglio e la fanno saltare in un’altra pentola per poi condirla con formaggio. Se la loro condizione finanziaria è buona, accompagnano tutto con del vino che, se bevuto nella giusta quantità, può avere effetti benefici sulla salute, sia fisica che mentale.

LA DIETA DEI RICCHI IN ITALIA

Questa classe sociale, essendo molto ricca, ha un menù eccessivamente lussuoso, al punto che la Chiesa cerca di moderarne gli eccessi attraverso leggi, che difficilmente vengono rispettate dai potenti. Una delle leggi prescrive alcuni giorni di digiuno, altre regolano la grandezzadei banchetti. Il cuoco deve far sapere all’ufficiale del Comune il numero delle vivande e delle portate, che non possono essere più di tre. Qualsiasi persona, anche del miglior rango, non può servire a tavola più di due piatti di carne, nei giorni di grasso, o di pesce, nei giorni di magro. Quando c’è varietà di carni bollite e di arrosti, questi devono essere serviti nello stesso piatto. I ricchi quindi per non pagare le multe preparano delle torte salate che entrano in un solo piatto, ma che bastano per cinque persone. Il vino su queste tavole scorre in abbondanza, ma la sua qualità è ben superiore ai vinacci della plebe, e meno dannoso per il fegato e per la mente. Se poi il nobiluomo voleva far colpo sugli ospiti poteva far servire anche qualche piatto di pesce, con una salsina adatta. Di certo su quella ricca tavola non trovavano più posto le spezie orientali, come la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella: il grande aumento dei traffici commerciali rendeva ormai quegli alimenti molto diffusi, quindi a buon mercato, quindi per niente chic.
Piuttosto poteva essere molto elegante offrire ai propri ospiti una tazza di cioccolata ben zuccherata, che poteva aggiungersi a qualche dolce a base di frutta. E così,volendo fare un parallelo con “I Promessi Sposi”, mentre Padre Cristoforo saliva verso la dimora del ribaldo che si rimpinzava e i suoi confratelli a mensa mangiavano, come i poveri contadini del paese, una zuppa che li avrebbe aiutati a tirar sera (limitandosi però a bere, quando c’era, un solo bicchiere di vino), qualche ricco mercante a Lecco o a Milano non stava certo a perder troppo tempo a tavola.
Al più si sarebbe rifatto la sera, per cena. Certo, non sarebbe stata una cena “da nobili”, ma non tanto per questioni economiche, quanto per questioni pratiche: mangiar troppo, con troppi grassi, rischia di infiacchire, e una classe rampante ha bisogno invece di essere agile e pronta allo scatto. Ma di certo era una cena varia e sufficiente. Inoltre in tavola non mancava mai il pane bianco, quello buono, fatto col frumento. Già, perché i ricchi vivevano in città, e questo rappresentava un grosso vantaggio dal punto di vista alimentare. Oggi siamo soliti cercare nelle campagne il cibo “genuino”, facendo la gioia di tanti ristoratori che ci servono con rurale cordialità surgelati provenienti dalla Scandinavia. Ma all’epoca di cui stiamo parlando il vero privilegiato era invece il cittadino. La plebe, finchè era sparsa nelle campagne, non era un problema sociale; ma la plebe riunita nelle città, pronta a far tumulto in periodi di carestia, era una delle preoccupazioni costanti delle autorità.

In questo periodo inizia anche il consumo di due bevande molto diffuse al giorno d’oggi: il Caffè e i Superalcolici. Se la carenza di pane scatenava le rivolte, come ci racconta Manzoni nel suo Romanzo con la rivolta del pane di cui Renzo è protagonista, cosa sarebbe successo se a qualcuno fosse venuto in mente di fare un esperimento stravagante come fu quello del “proibizionismo” americano? La domanda, apparentemente bizzarra, nasce dalla lettura dei dati storici: il consumo giornaliero medio di vino si aggirava attorno al litro, quello di birra era ancora più elevato.
E’ pur vero che si trattava in genere di vini a gradazione alcolica inferiore a quella a cui siamo oggi avvezzi, ma comunque si tratta sempre di consumi molto elevati. Bisogna però, leggendo questi dati, considerare anche che le abitudini di vita comportavano un consumo calorico non indifferente, e non solo per la gran massa delle persone addette al duro lavoro dei campi. La vita “sedentaria” come la concepiamo oggi non esisteva nel Seicento, e questo giustifica, almeno in parte, un consumo così elevato di bevande alcoliche. Se l’abuso vero e proprio di vino era soprattutto diffuso, sia per ignoranza che per sottoalimentazione, tra le classi più umili, è piuttosto l’uso di quelli che oggi chiamiamo “superalcolici” che inizia in questo periodo. E’ infatti nel Seicento che cominciano a diffondersi i distillati di cereali (whisky, vodka) o quelli di frutta (le varie grappe): non invidiabile appannaggio delle classi più ricche, i liquori, bevande considerate molto “chic”, nella seconda metà del secolo diventano via via di uso sempre più ampio, con gravi conseguenze sociali e sanitarie. L’alimentazione, si sa, ha anch’essa le sue mode. Dicevamo sopra di come declinò il consumo di spezie orientali, che a un certo punto erano divenute troppo “popolari”. Le nuove piante importate dall’America non avevano invece ancora vinto le diffidenze: la patata e il mais si sarebbero diffusi e affermati solo nel secolo successivo, come del resto il riso, di origine orientale e peraltro presente già da tempo in Europa, ma considerato ancora alla stregua di una stravaganza, e comunque non ammesso tra i piatti delle tavole eleganti. Invece nel Seicento vedono un successo irresistibile le bevande di origine “coloniale”. Dall’America si importa il cacao e, sempre per restare ai Promessi Sposi, chi non ricorda che a Gertrude, finalmente sottomessa al bieco genitore, viene offerta, come segno di particolare favore, una tazza di cioccolata? Dall’Asia arriva una pianta, il te, con la quale si prepara un’ottima bevanda, tonica e leggermente eccitante, che diviene subito di gran moda. Ma la parte da leone, soprattutto nel nostro paese, la farà il caffè, di origine mediorientale. E se la cioccolata o il te si preparano e si bevono a casa, il caffè diventa così popolare che qualcuno, di cui purtroppo ignoriamo il nome, ha l’idea, in quel di Venezia, di aprire una bottega in cui si prepara quella nera bevanda di cui sembra che non si possa fare a meno. Chissà, forse quel pioniere si sarà sentito dire dalla moglie o da qualche amico prudente: “ma cosa fai, è una moda come le altre, poi passerà; metti i danari in qualche impresa più sicura…”.
Quell’ignoto pioniere ha fatto qualcosa di grande: il “caffè”, come viene subito chiamata la bottega in cui si serve l’amatissima bevanda, diventa un luogo di incontro, il punto principale di scambio di idee, di discussioni. La nuova classe emergente, la borghesia che non poteva frequentare l’osteria, riservata al popolo, ha finalmente nel “caffè” un posto in cui trovare l’amico, in cui darsi appuntamento, in cui scambiare quattro chiacchiere o concludere affari.

Nel ‘600 incomincia anche l’utilizzo a tavola delle posate. Le prime posate a comparire sulla tavola sono il cucchiaio e il coltello: il primo troppo ingombrante e il secondo di forma offensiva. All’origine vengono usati in comune con tutti i commensali, tanto che le norme di buon costume raccomandano di pulirlo con la tovaglia o col tovagliolo prima di passarlo agli altri commensali o prima di prendere il cibo dai piatti comuni.
I primi cucchiai sono in legno, molto grossi e rotondeggianti, quindi non entrano in bocca e il liquido viene dunque aspirato con i conseguenti rumori. Solo successivamente assumono la loro forma attuale più ovale che permette un uso più funzionale. Il cucchiaio non nasce per i ricchi ma per i poveri, che mangiano spesso la zuppa.
I coltelli sono molto affilati e hanno una punta acuminata che serve anche per prendere il cibo già tagliato, quando non è ancora in uso la forchetta. Col tempo saranno delegate alla forchetta le funzioni della punta del coltello, che diventa sempre più arrotondata e la lama stessa sempre meno affilata per diminuire l’immagine negativa del coltello.
Lo stesso significato riveste l’usanza francese di apparecchiare la tavola con le punte della forchetta rivolte verso il basso, cioè appoggiate sul tavolo; quelle punte che “guardano” potrebbero infatti richiamare immagini offensive agli occhi dei commensali.
L’uso del coltello, ove non strettamente necessario, viene addirittura abolito, o viene introdotto l’uso di coltelli ad hoc, come i coltelli da pesce, da dessert e da burro, che assomigliano di più a una spatola che non a veri coltelli, sempre con lo scopo di attenuarne gli aspetti offensivi alla vista e sensibilità dei commensali.
La produzione di coltelli è molto diffusa tanto in Spagna come in Francia e Germania, ma fino alla fine del Rinascimento l’eccellenza assoluta di qualità ed estetica viene raggiunta dai coltellinai italiani. Basti pensare agli splendidi esemplari conservati al museo Poldi-Pezzoli di Milano, come il coltello veneziano del primo Rinascimento col manico d’argento, niellato e ageminato, di raffinata eleganza o l’altro, fiorentino di gusto celliniano, col manico di argento dorato lavorato in foggia grottesca. Il XVIII secolo vede svilupparsi l’uso di coltelli con i manici di madreperla e d’argento, lavorati in fogge così eleganti e funzionali che ancora oggi vengono utilizzate dalla coltelleria elegante che si ispira alla produzione del Settecento romano, veneziano e parigino.
La prima forchetta di cui si ha documentazione scritta è un bidente d’oro che fa parte del corredo di una principessa andata in sposa a un doge. Le prime forchette sono forconcini in legno che i toscani chiamano “forcula”, da questo il nome forchetta, e i milanesi “forcelletta”. L’uso dei tre pezzi, cioè cucchiaio, forchetta e coltello è una conquista recente. Sino al rinascimento , la forchetta, con il coltello usato da sempre, si appoggia in modo contrario al nostro. Il manico è rivolto verso l’alto e le decorazioni si leggono al contrario.
Prima del rinascimento i piatti sono di peltro e il loro uso è in comune tra i commensali, solo alla fine del quattrocento vengono per la prima volta utilizzati piatti di metallo e individuali.
Il comportamento a tavola nel passato lascia molto a desiderare visto che si vieta per esempio di non pulirsi le dita con la tovaglia dopo essersi soffiati il naso (in quel periodo non ci sono ancora i fazzoletti e ci si soffia il naso con le mani). Il galateo considera maleducazione rimettere nel vassoio di portata un osso spolpato, che invece deve essere buttato per terra; è per questo motivo che intorno alla tavola ci sono spesso gatti e cani che partecipano al pasto e in più “puliscono” il pavimento dai resti di cibo. Inoltre è vietato bere dal bicchiere comune col boccone in bocca, mettersi le dita del naso a tavola, pulirsi i denti con il coltello e sputare nel piatto comune.

(A cura di Antonino Di Leo)

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